Абхазская кухня: популярные блюда Абхазии, которые стоит попробовать, что пьют и едят в Абхазии

Для поклонников гастротуризма Абхазия может стать той самой локацией, где вкусовые рецепторы раскроются в многогранной симфонии ощущений, исполняемой местными поварами-дирижерами. Закавказские «алхимики», управляя невидимым оркестром из соусов, специй, мяса, овощей, выпечки и сыров, способны превратить простой акт еды в высокое искусство.

Тысячелетиями колдуя над ароматными блюдами, абхазы научились материю трансформировать в эмоцию, а пищу — в воспоминание. Именно поэтому здешняя кухня такая разносторонняя, но объединенная общей идеей и многовековыми традициями.

А чтобы вы не потерялись в этом красочном калейдоскопе сладости, остроты, кислинки и пряной горчинки, рассказываем о том, какие особенности характерны для национальной абхазской кухни и что точно нужно попробовать в колоритной Стране души.

Особенности кухни Абхазии

Преобладающими занятиями абхазского народа испокон веков являлись земледелие и животноводство, что существенно повлияло на структуру их рациона. Значительная часть питания приходится на зерновые культуры, такие как просо и кукуруза, а также на молочные продукты, которые занимают важное место в повседневном меню.

Благоприятный климат и плодородные почвы способствуют выращиванию здесь винограда, орехов, бахчевых. Именно растительные продукты традиционно входят в состав местной гастрономической культуры, придавая ей богатство вкусов и ароматов.

Одним из характерных блюд является каша-абыста, которую подают с сырной массой и приправляют аджикой. Растительное масло появилось здесь в обиходе лишь в начале прошлого века, однако абхазы предпочитают использовать ореховое масло, которое сохраняет аутентичность вкуса и традиций.

В отличие от других регионов, рыба занимает незначительное место в рационе абхазов. Также у них практически отсутствуют такие продукты, как конина, свинина, устрицы, грибы и раки, что отражает особые культурные и природные особенности региона.

Самые популярные абхазские закуски — овощные и мясные

Закуски в Абхазии занимают особое место на столе при приеме гостей и часто используются в качестве легкого перекуса. Каждая из них отличается не только насыщенным и оригинальным вкусом, но и эстетичной подачей, что делает их настоящим украшением любого застолья.

Популярные абхазские «аперитивы»:

1. Абаклажанчапа — нежные баклажаны, фаршированные ароматной ореховой начинкой. Для приготовления баклажаны сначала отваривают и прижимают под прессом, чтобы удалить лишнюю влагу и сделать их более плотными. Начинка состоит из измельченных грецких орехов, свежей зелени, острой аджики, гранатового сока, белого лука и специй, что придает блюду яркий и насыщенный вкус с легкой кислинкой.
2. Аджапсандал — традиционное блюдо, а-ля «кавказский рататуй», которое готовится на открытом огне или углях. В его состав входит большое количество сезонных овощей — баклажаны, помидоры, сладкий перчик, лук и зелень. Благодаря длительному тушению на медленном огне овощи приобретают насыщенный, слегка копченый вкус и мягкую текстуру.
3. Ачапа — холодная (бланшированная) овощная закуска со свежей зеленью. Она бывает разных цветов и форм, что позволяет использовать ачапу как эффектное украшение праздничного стола. Красная ачапа готовится с фасолью или свеклой, придающими насыщенный оттенок и сладковатый вкус, а зеленая — из шпината, обладающего нежным и свежим ароматом.

Первые блюда в кухне Абхазии: харчо, лобио, абхазская солянка и т.д.

Первые блюда в Абхазии отличаются сытностью и насыщенным вкусом, поскольку в их основе часто лежат наваристые мясо-костные бульоны, придающие супам глубокий аромат и питательность.

Из лучших блюд абхазской кухни рекомендуем попробовать:

1. Акудрцу — фасолевый суп с ярким и насыщенным вкусом. Его готовят из фасоли, кукурузной муки и острой аджики, что придает ему пикантность и характерную густоту.
2. Абхазскую солянку — наваристый суп, в котором сочетаются молодая говядина, свежий перчик, кинза, томаты и пряная смесь хмели-сунели. Это вкусное блюдо отличается богатым букетом специй и насыщенным вкусом.
3. Лобио в Абхазии — это отдельная история! Представляет собой фасолевую похлебку, подаваемую с гарниром из грецких орехов и нежной баранины. Одним из ключевых ингредиентов является рассольный сыр-«аиладжь», который делает блюдо пикантным и сливочным.
4. Харчо — густой и пряный суп, приготовленный из говяжьей грудинки с добавлением алычи и аджики. Благодаря кисло-сладкому вкусу сливы и остроте приправ, здешнее харчо обладает неповторимым вкусом.

Кроме этих блюд, в местной кухне популярны также супы с кукурузной крупой и овощами, а также ароматные бульоны с зеленью и пряностями, которые согревают и насыщают в прохладные дни.

Какие вторые блюда из мяса и овощей попробовать в Абхазии?

Прежде всего — блюда из домашней птицы. Среди них выделяются жареные на вертеле цыплята и куры, приготовленные над открытым огнем, который придает мясу неповторимый аромат и сочность.

Популярным блюдом является курица в ореховом маринаде, известная под названием «акуты еицаршы». Это изысканное сочетание нежного мяса и насыщенного орехового вкуса, часто приправляемое специями и зеленью.

Также распространены отварная требуха и ливер, щедро приправленные пастой-аджикой, орехами и свежей зеленью — такое блюдо называется «амгуачапа» и ценится за свою пикантность и питательность.

Деликатесом считается сваренное в молоке мясо козленка или ягненка, которое отличается нежной текстурой и утонченным вкусом, подчеркивая традиции гостеприимства и уважения к натуральным продуктам.

Овощные блюда характерны для сельскохозяйственных районов Республики. Тут широко распространены фасоль, кольраби, свекла, капуста, а также разнообразные дикорастущие травы и растения — крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и другие.

В рацион также входят каштаны, орехи, зеленый лук, чеснок, огурцы, лук-порей, редька и репа. Практика приготовления солений из огурцов, помидоров, кольраби и т.п. является привычной и широко распространенной.

Что такое мамалыга или абыста?

Одно из самых значимых и почитаемых национальных блюд Абхазии — мамалыга, известная также как «абыста». Это густая, ароматная каша, приготовленная из белой (реже желтой) кукурузной муки или крупы, без соли, что подчеркивает натуральный, сладковатый вкус кукурузы.

Без мамалыги не обходится ни одно застолье — ее подают как в праздники, так и в будни, где она служит основой трапезы. В старину кукурузная каша заменяла абхазам хлеб, обеспечивая сытость и энергию на весь день.

Мамалыгу традиционно варят в большом котле над открытым огнем, постоянно помешивая деревянной ложкой, чтобы избежать комков. Готовую кашу целиком выкладывают на тарелки высокими горками, сохраняя ее целостность.

В эту теплую, упругую массу абхазы погружают кусочки ароматного сулугуни, который тает внутри, придавая блюду нежный сливочный оттенок. В качестве дополнения часто подают лобио или ачапу, которые добавляют пикантности и контрастируют с нейтральным вкусом каши.

Несмотря на то что столовые приборы появились в Абхазии еще в XVIII веке, мамалыгу традиционно едят руками. Это священная пища, которую следует брать тремя пальцами правой руки, формируя шарик и не разрезая ножом — такой ритуал символизирует уважение к дарам природы и культурным традициям.

Мамалыга не только насыщает, но и объединяет людей за столом, отражая дух абхазского гостеприимства. В некоторых регионах ее едят с медом, маслом или даже подливами из мяса, делая ее еще более универсальной. Это блюдо — настоящая жемчужина местной кухни, воплощающая простоту и глубину кулинарных традиций.

Приправы и соусы для традиционных абхазских блюд: из фасоли, аджики, слив и орехов

В Абхазии приправы — это неотъемлемая часть кулинарного искусства, которые придают блюдам неповторимый колорит и глубину вкуса. Среди самых популярных специй и трав — кориандр, укроп, петрушка, базилик, мята, чеснок и красный перец. Часто используют также хмели- и уцхо-сунели — ароматную смесь из нескольких пряностей, которая стала настоящей визитной карточкой кухни региона.

Приправы добавляют в мясные блюда, особенно в шашлык и тушеное мясо, а также в супы, соусы и салаты. Например, укроп и петрушка придают свежесть овощным салатам, чеснок и чили — остроту и насыщенность мясу, а мята и базилик — легкую пряную нотку к блюдам из рыбы и сыра.

Хмели-сунели используют практически повсеместно, от маринадов до подлив и гарниров, помогая раскрыть богатство вкусов местной кухни.

В гастрономических традициях Абхазии соусы играют важную роль, придавая блюдам особую насыщенность и аромат. Их здесь готовят из алычи, барбариса, красных помидоров, гранатового сока, ежевики, из зеленого винограда с добавлением орехов, из крапивы и щирицы, кислого молока.

Центральное место на абхазском столе занимает аджика. Это острый соус на основе красного перца, чеснока, соли и ароматных трав, таких как кориандр и укроп. Иногда в нее добавляют томаты или сливу для смягчения вкуса. Аджика отлично сочетается с копченым мясом, шашлыком и овощами.

Шашлык в Абхазии

Что обязательно стоит попробовать в Абхазии — так это шашлык. Готовят его из свежего мяса («ажьы дзны») или из копченого, на дровах из фруктовых деревьев, березы, дуба. Сильный огонь в мангале тут не в чести: угли должны тлеть, а шампур — часто поворачиваться.

Секрет маринования абхазского шашлыка — не в экзотике специй, а в их идеальной гармонии. Каждая щепотка соли, перца, зелени и аджики подобрана так тонко, что приправы не спорят, а поют в унисон, усиливая, а не заглушая природный вкус молодого мяса.

Абхазский шашлык из свежего мяса — это не просто еда, это почти ритуал. Говядину, баранину или птицу, пропитанные дымом виноградной лозы или орехового дерева, тут жарят неспешно, с достоинством, превращая в сочный, ароматный шедевр с хрустящей, золотистой корочкой.

Туристы, кому повезло попробовать его настоящий вкус, запомнят его как вкус гостеприимства, щедрости и солнца, пахнущий горным воздухом, морем и дымом от щедро накрытого стола. Действительно, это национальное блюдо, которое не просто едят — его помнят.

Сыр в Абхазии

Сыр издревле входил в ежедневный рацион абхазов, которые готовят его из коровьего, буйволиного, овечьего и козьего молока.

Особой любовью в Абхазии пользуется горный сыр — продукт, рожденный среди облаков. Когда равнинные пастбища выгорают, начинается ашьхацан — время великого перегона скота в высокогорье.

С мая и до первых снегов, порой до середины ноября, пастухи живут на высоте до двух тысяч метров, пока дороги не скроются под сугробами. Именно здесь, в альпийской чистоте, среди сочных трав и прохладных ветров, рождается тот самый неповторимый вкус, который делает абхазский сыр настоящей легендой.

Первый, или кисломолочный сыр называется «ашвадза». Его готовят из цельного молока, сбраживая специальной закваской «ацыр» — из желудка скота. Он может быть с мятой, кинзой или с аджикой.

Рассольный сыр, или сулугун тут известен как «ашвеилаца». Он тягучий, сливочный, нежный и плотный одновременно. Может быть с орехами, кориандром, аджикой, чесноком. Его в Абхазии подают к столу в свежем или копченом виде, жарят на вертеле или на сковороде в разогретом масле, заливают соусом из квашенного молока.

Еще один популярный вариант — сырные бублики-жгутики, или «ашвырхв», чаще всего копченые. Их добавляют в яичницу, смешивают с орехами и мятой, чесноком и луком.

Есть в Абхазии и пастообразный сыр «ачаюр», кисловато-солоноватый на вкус. Готовят его в бурдюке около месяца, держа над очагом, периодически доливая к первоначальной массе парное и кислое молоко.

Хлеб и лепешки

Хлеб в Стране души — символ гостеприимства и семейного уюта. Традиционно здесь пекут несколько видов хлеба и лепешек, которые отличаются простотой ингредиентов и неповторимым вкусом.

Абхазский хлеб («апсуа ахчы») обычно готовят из пшеничной муки, воды, соли и закваски или дрожжей. Тесто замешивают вручную, дают ему подняться, а затем выпекают в традиционной печи — тандыре или на горячем камне. Булка получается с хрустящей корочкой и мягким, воздушным мякишем.

Лепешки (чуреки, «амгялы») — тонкие или чуть более пышные, приправленные зеленью, чесноком или специями. Их пекут на сковороде или в тандыре, делают с добавлением кукурузной или гречневой муки, что придает им особый аромат и текстуру.

У туристов более всего популярен закрытый или открытый пирог с сулугуни, маслом и яйцом. Одна из его разновидностей — хачапур-лодочка. В центр «лодочки» разбивают яйцо (в некоторых рецептах даже присутствует копченое мясо). Есть такой хачапур нужно руками, отламывая от края обжигающие кусочки теста и окуная их в расплавленную сырную массу.

Хлеб и чуреки подают к основным блюдам, используют для того, чтобы макать в ароматные подливки, заворачивать мясо или просто наслаждаться свежим вкусом, дополняющим богатство местной кухни. Здесь хлеб — не просто еда, а часть культурного наследия, объединяющая семью и друзей за общим столом.

Выпечка и десерты

Национальная кухня Абхазии была бы не такой вкусной, сытной и разнообразной без выпечки и десертов.

К числу привычных абхазских десертов относятся «ахалуа» и вяленая хурма — блюда, которые отражают уникальный вкус и природные особенности региона.

Ахалуа — это особый вид халвы, приготовленной из натуральных ингредиентов. Основу десерта составляют ароматный цветочный мед и пшеничная мука высшего сорта, которые тщательно смешиваются и выпекаются до золотистого оттенка. Ахалуа обладает нежной, рассыпчатой текстурой и насыщенным сладким вкусом с легкими цветочными нотками.

В Абхазии этот десерт традиционно подают на поминальных трапезах, где он символизирует уважение и память о предках, а также служит выражением гостеприимства и духовной связи.

Вяленая хурма — натуральный десерт, который готовят без термической обработки, сахара и искусственных добавок. Спелые плоды хурмы аккуратно сушат на открытом воздухе или в специальных помещениях, благодаря чему она покрывается тонкой сухой корочкой. При этом внутренняя мякоть приобретает мягкую, нежную и слегка тягучую консистенцию с концентрированным сладким вкусом и легкой кислинкой.

Вяленую хурму абхазцы с удовольствием употребляют как самостоятельный десерт, так и в сочетании с сулугуни. Такая комбинация создает гармоничный баланс сладости и солоноватости, подчеркивая богатство вкусов здешней кухни.

Традиционные абхазские напитки

В Абхазии большое значение уделяется как безалкогольным, так и алкогольным напиткам, которые отражают богатство местных традиций и природных ресурсов.

Главным национальным безалкогольным напитком считается «ахарцвы» — кисломолочный продукт, обладающий освежающим и легким вкусом. Его часто смешивают с медом или водой, превращая в натуральный десерт и полезный напиток для утоления жажды.

В теплое время года абхазцы предпочитают пить компоты из айвы, кизила, а также другие сезонные фруктовые напитки, которые насыщают организм витаминами и дарят прохладу.

Особое место занимает напиток из винограда — «ажьырдзы», который готовят из свежего виноградного сока, часто слегка ферментированного, что придает ему легкую кислинку и неповторимый аромат.

Что касается алкогольных напитков, Абхазия славится своими винами, которые производят как на крупных винодельнях, так и в домашних условиях из винограда, выращенного на собственных участках.

Среди самых известных сортов — «Букет Абхазии», «Псоу», «Диоскурия», «Лыхны», «Анакопия», «Апсны» и «Амра». Эти вина отличаются богатым букетом ароматов и гармоничным вкусом, отражающим особенности абхазского климата и почв.

Кроме вин, в Республике популярны крепкие напитки — домашняя чача (виноградная водка), а также различные настойки на травах и ягодах, которые часто готовят по семейным рецептам. Они подаются как аперитивы или сопровождают традиционные застолья в Абхазии, дополняя богатство здешней кухни.

Таким образом, местные аутентичные напитки — это не просто способ утолить жажду, а важная часть культуры и гостеприимства, объединяющая людей за общим столом и создающая особую атмосферу праздника и уюта.

Что обязательно попробовать в Абхазии из еды туристам: топ-10 блюд национальной кухни

Мы составили небольшой список, чтобы вам было проще определиться с тем, какие блюда стоит попробовать в Абхазии:

А именно:

• абаклажанчапа;
• абыста;
• аджапсандал;
• акудрца;
• амгял;
• ачапа;
• шашлык ажьы дзны;
• лобио;
• харчо;
• хачапури. 

Где вкусно поесть в Абхазии?

В рейтинг 2025 лучших аутентичных ресторанов Абхазии вошли:

1. Гагрипш (Старая Гагра). Визитная карточка курорта не изменяет традициям более столетия, сохраняя и в том же виде экстерьер, интерьер и многие позиции из меню, в том числе дореволюционные рецепты. В ресторане играет живая музыка, а на фасаде по-прежнему тикают старинные оригинальные часы. Средний чек — от 1000 рублей с человека. 
2. Ресторан «Акьафурта» (Сухум). Расположен на первом этаже отеля «Рица». Здесь вам предложат насладиться поистине лучшими блюдами Апсны, будь то аппетитные хачапуры, хинкали или воздушные амгялы. Средний чек — от 700 рублей. 
3. Ресторан «Ерцаху» или «Арцах» (Сухум). Одно из самых дорогих и престижных заведений столицы, где часто отмечают торжества и праздники. Особое внимание уделяется внутреннему дворику, в котором есть беседка и небольшой фонтан. Особым спросом пользуются фирменные десерты. Средний чек на одного посетителя — 1500 рублей. 

Вместо послесловия

Итак, наше виртуальное гастропутешествие по Абхазии подошло к концу, и потому, немного перекусив, советуем задуматься о туре реальном! В какую бы часть страны вы не поехали, абхазские хозяйки и повара обеспечат вам погружение в мир ярких вкусов и ароматов, где каждое блюдо расскажет свою уникальную историю и напишет воспоминания, ради которых стоит жить.

От сочных хачапури и ароматного сыра до жареных каштанов и пряных трав — кухня Апсны пленит сердце, пробудит аппетит и с головой погрузит вас в океан изысканных радостей!