Что попробовать в ресторанах Абхазии?

Начните гастрономическое знакомство с Абхазией с ароматного кофе, свежеиспеченного лаваша, глотка терпкого вина, палочки копченого сулугуни и куска сочного шашлыка.

Рестораны и кафе – визитная карточка Абхазии, плодородной и хлебосольной земли, где рады гостям и каждого встречают по-царски. Местные повара так виртуозно готовят национальные блюда, что от одного взгляда на них у посетителей текут слюнки и загораются глаза. 

Особенности абхазской кухни

Несмотря на изобилие продуктов, основу абхазской кухни составляют всего четыре десятка сытных, но незамысловатых блюд, большинство из которых отражают кулинарные традиции народов Закавказья и Причерноморья. В формировании пищевых привычек абхазов сыграли роль природно-климатические, социально-экономические условия, специфика местного хозяйства, ассортимент потребляемых продуктов и предпочтительные способы приготовления пищи – запекание, варка, тушение.

Веками формировавшийся подход абхазцев к еде себя оправдал, иначе как объяснить такое количество долгожителей, населяющих этот солнечный край. Как утверждают сами абхазцы, причина крепкого здоровья нации кроется в особенностях здешнего рациона: минимальном использовании соли, превалировании нежирных блюд, употреблении разнообразных овощей, свежей зелени и кисломолочных продуктов, воздержанности в еде и выпивке.   

Аджика – всему голова

Слово «гостеприимство» звучит по-абхазски как «ачеджика» (аджика с хлебом), поэтому нетрудно догадаться, какое блюдо жители Апсны считают главным. В Абхазии рецептура жгучего соуса-приправы различается в зависимости от региона, но базовые ингредиенты остаются неизменными: высушенный (иногда копченый) красный или зеленый стручковый перец, специи, чеснок, соль и зелень (укроп, петрушка, чабер, кинза, мята и базилик). Аджика – первое, что ставят на стол в ресторане, еще до того, как клиент сделал заказ. Употреблять соус можно по-разному: намазывать на хлеб, использовать вместо соли к мясным блюдам, добавлять в супы или смешивать с другими приправами.  

В каждой абхазской семье есть свои секреты приготовления аджики 

Молочные реки, сырные берега

Абхазцы не представляют жизни без молочных продуктов, которые здесь употребляют в большом количестве. Нет ничего лучше, чем утолить жажду айраном или таном – кефиром, смешанным с минеральной водой в пропорции 1:1. К травам и вину подают соленую брынзу из овечьего, козьего или коровьего молока, либо копченый сулугуни, пропитанный ароматами ореха, дуба или можжевельника. В качестве «намазки» для лаваша подойдет мягкий творожный козий сыр, а среди традиционных абхазских соусов лидерство удерживает густой сливочный мацони, смешанный с зеленью, специями или чесноком.

Да здравствует мамалыга!

Любимое национальное блюдо абхазцев – мамалыга, которая входит в ежедневный рацион жителей Апсны и потому включена в меню каждого ресторана. Плотная по консистенции, несоленая каша из мелко или крупно перемолотой белой кукурузы напоминает итальянскую поленту и по питательности приравнивается к хлебу. «Царица абхазской кухни» может готовиться в каких угодно вариациях – на молоке, ореховом масле, с добавлением сыра, меда или простокваши, из нее делают чуреки (пирожки), выпекая их в тандыре. В заведениях любого города Абхазии, будь то Сухум, Гагра или Пицунда, густую мамалыгу подают на деревянных дощечках, а едят в горячем или холодном виде с мясом, соусами, соленым сыром сулугуни, острым пюре из фасоли.

Вот так выглядит мамалыга. 

Ни дня без хачапури

Сдобные пироги с расплавленным сыром – символ кавказской кухни и самая популярная выпечка в Абхазии. Каждая уважающая себя ресторация предложит посетителям две-три вариации хачапури, которые готовят из специальных сортов сыра и исключительно вручную. Устоять перед ароматной, хрустящей, тающей во рту сырной «лодочкой» с яйцом и сливочным маслом по силу немногим, а если ее оказалось мало – можно заказать мегрельский вариант: поджаренную сверху и мягкую внутри круглую лепешку с рассольным сулугуни. 

Кто же откажется от этой вкуснятины! 

Овощи и зелень - основа рациона

Абхазцы утверждают, что стол пуст, если на нем нет аджики, сыра и зелени, под которой подразумевают не только традиционную кинзу или петрушку, но и крапиву, листья кольраби, мангольд – свекольную ботву, щирицу, портулак и черемшу. Из овощей предпочитают баклажаны, которые готовят в виде рулетов с орехами или сыром. В почете помидоры и огурцы, редис и свекла, капуста, топинамбур, редька и тыква. Из бобовых распространена фасоль (лобио) – из нее варят суп, запекают, жарят с яйцами, подают в виде острой закуски с зеленью, чесноком и орехами.

Да будет мясо

К мясу абхазцы относятся сдержаннее, чем другие кавказские народы, но готовить его они умеют не хуже грузин или армян.  В ресторанах можно найти блюда из курицы, индейки, говядины и свинины, баранины и козлятины, а вот конину  здесь не жалуют. Мясные угощения традиционно готовят на вертеле или гриле, ягнятину тушат в казанке, свинину коптят, птицу варят и запекают в печи. Индюшиное, гусиное, утиное и куриное мясо приправляют аджикой или ткемали, запекают с овощами, томят в ореховом соусе, тушат с гранатом и луком. Самое популярное блюдо местных заведений – мясо по-абхазски, которое сначала варят, а затем 2-3 часа коптят над очагом. При заказе от куска отрезают необходимое количество пряной мякоти и дополнительно обжаривают на сковороде.

Меню ни одного ресторана в Абхазии не обходится без шашлыка.

Кому золотую рыбку?

В Абхазии много рыбхозов, где выращивают сказочной красоты рыбу – золотую форель. В ресторанах ее подают в жареном или тушеном виде, с овощами или картофелем, приправляя лаймом или лимоном. Элитные заведения славятся блюдами из голубой форели, сига или сазана.

Морская рыбалка в промышленных масштабах здесь не распространена, поэтому морепродукты (устрицы, мидии, рапаны, крабы) и морская рыба в абхазских кафе – редкость. Иногда в меню встречается жареная ставрида, барабуля (султанка), сарган, балык из катрана или кефаль, запеченная на гриле (кстати, если будете в Гагре, не забудьте заказать эти блюда в известном ресторане «Гагрипш»).  

Мучное – не значит вредное

Пшеничная мука употребляется абхазцами гораздо реже, чем кукурузная, которая замедляет процесс брожения углеводов и улучшает микрофлору кишечника. Кроме того, кукурузная мука содержит много клетчатки, быстро насыщает и подходит для приготовления сладких хачапури с ягодами и сливочным сыром, медовиков, хлебцов, пирожков с орехами. Из белой муки готовят хинкали, чебуреки и кутабы, кексы, бисквитные «пирамиды», слоеные пироги, питу и пахлаву, пропитанную медом и украшенную орехами.  

Пахлава

Фруктово-ореховый микс

Как и положено солнечному краю, Абхазия изобилует фруктами, которые в заведениях подают в свежем, вяленом, сушеном виде. Из них варят компоты, варенья, джемы и конфитюры, добавляют в выпечку, делают лакомства и десерты. Помимо цитрусовых (апельсинов, мандаринов, кумкватов и грейпфрутов), «Страна души» славится вкуснейшей мушмулой и шелковицей, белой и темно-бордовой черешней, гранатами и персиками, ежевикой и лавровишней, инжиром и барбарисом, фейхоа и хурмой. Из орехов здесь предлагают съедобные каштаны, лесной фундук, маслянистый пекан. К чаю можно заказать чурчхелу с грецкими орехами или арахисом, а к кофе – вяленый королек, в котором легко узнать нотки свежих плодов, знакомых многим.

Повышаем градус

Ни одно абхазское застолье не обходится без тостов, а спиртные напитки – часть культуры страны и ее гордость. Здесь производят сухие, полусладкие, белые и красные вина, чачу (крепкую виноградную водку), пиво, наливки, коньячные напитки. Продукты алкогольного искусства изготавливают на заводах и частных винодельнях, используя рецептуру дедов и прадедов. Особое внимание абхазцы уделяют культуре пития: не употребляют спиртное в одиночку и не пьют больше двух-трех рюмок крепкого алкоголя за раз. Завершают трапезу кофе или чаем, айраном, мандариновым соком, компотом, лимонадом или минеральной водой.