Вкусный Крым: путеводитель по национальным кухням полуострова

Крымская кухня объединяет множество кулинарных традиций, каждая из которых вносит свою лепту в гастрономическое очарование полуострова. Крымскотатарские и караимские, греческие, русские, украинские, болгарские и еврейские блюда обзавелись здесь ближневосточными, турецкими и среднеазиатскими нотками. 

Благодаря этому в большинстве заведений Крыма посетителей ждет эдакий многонациональный микс. В меню кафе и ресторанов благополучно соседствуют сочные шашлыки и хрустящие чебуречки, наваристый борщ и ароматный лагман, тандырная самса и домашние пельмешки, нежный хумус и пряный чахохбили. 

Именно такой симбиоз и делает кухню солнечной Тавриды уникальной, пестрой и неповторимой. А чтобы не заблудиться в гастрономическом калейдоскопе, предлагаем окунуться (пусть и в виртуальный) мир вкусовых ощущений, которые способен подарить щедрый и гостеприимный полуостров Крым.  

Караимская кухня

Попробовать кухню крымских караимов — древнейшего этноса, населяющего полуостров с незапамятных времен, можно в ресторанах Симферополя и Евпатории. Чего только стоит сарма (аналог голубцов), которую готовят из листьев 200-летнего винограда, караимские пирожки и кубите из нежнейшего теста. 

Вообще, выпечка с мясом — одна из «фишек» караимов. По традиции, баранину или телятину не пропускают через мясорубку, а рубят на кусочки, добавляя к ним лук, помидоры, черный перец и зиру.

Также стоит попробовать хамур-долму — крохотные пельмешки, размер которых караимки измеряли обручальными кольцами. Считается, что в столовую ложку должно помещаться 15 штук «хлебных ушек». Подают их с наваристым мясным бульоном и зеленью (иногда с лимоном). 

Караимы — мастера в приготовлении мясных блюд. У местных шеф-поваров получаются отменные «кефте джевиз» — тефтели с орехами и изюмом (черносливом). Любители субпродуктов оценят восхитительные блюда из печени — с помидорами, сухофруктами, или со сметаной. Запить это гастрономическое разнообразие можно бузой — бодрящим квасом из пшена. На десерт караимы предлагают акъалву — белую халву с фундуком. 

Крымскотатарская кухня

Еще одна аутентичная кухня (с восточным акцентом) представлена практически повсеместно. Национальные блюда крымских татар подают в кафе и ресторанах Симферополя, Судака, Евпатории. Но гастрономическая цитадель древнего народа — конечно же Бахчисарай. Сама атмосфера благоволит здесь знакомству с шурпой, лагманом, бурмой и къашыкъ-ашем. Или с нехитрой закуской из баклажан — «имам баялды», название которой переводится как «имам упал в обморок». 

Для перекуса «на ходу» крымские татары придумали собственный фаст-фуд — чебуреки и янтыки. Пирожки из пресного теста отличаются способом приготовления: первые жарят в раскаленном масле, вторые — на сухой сковородке. «Изюминка» этого блюда — сочный фарш с приправами и зеленью, один вид которого вызывает обильное слюнотечение. Традиционные чебуреки готовят из баранины и говядины, но сегодня можно встретить варианты с сыром, помидорами, капустой, грибами, картофельным пюре и даже с фруктами. 

Среди вторых блюд популярны сарма (из капусты и виноградных листьев), или долма (фаршированные перцы, кабачки или баклажаны). Ну и куда без плова («пилава») — рассыпчатого, нежного, приготовленного по старинному рецепту. Да и без тандырной самсы и лепешек не обходится ни одно путешествие по Крыму. Ищите дымящуюся выпечку в крымскотатарских кафешках или у продавцов, стоящих вдоль дорог на мобильных печах-прицепах. 

Обязательно завершите трапезу чашечкой свежемолотого кофе, сваренного в турке на песке. К ароматному, тягучему напитку подают разнообразные сладости: чак-чак, рахат-лукум, курабье, парварду и, конечно знаменитую крымскую пахлаву — с медом и грецкими орехами.  

Украинская кухня

Тех, кто предпочитает сытость изысканности, в Симферополе, Севастополе, Ялте и других городах Крыма заждались рестораны и кафе украинской кухни. Причем, порадуют национальные трактиры не только вкусными блюдами, но и полным погружением в украинский колорит: рушниками, вышиванками и стилизованным интерьером. 

Тот самый борщ подают здесь как традиционным способом — в глубокой тарелке, так и более экстравагантно. Например, в глиняном горшочке, покрытом хрустящей сдобной корочкой, в запеченом кочане капусты, или вообще — в круглой буханке. Пропитанная горячим борщом изнутри, она сама по себе уже — целое блюдо. 

А потом делаешь вот так — отламываешь кусочек ржаного хлеба, кладешь на него добрый шматок подкопченого сальца с чесночком, закусываешь зеленым лучком. А если еще и запить ледяной горилочкой или перцовкой… Эх, это ли не рай?

На второе смело заказывайте вареники: с капустой, с печенью со шкварочками, картошкой, грибами, свининой, крольчатиной. По желанию гостей, их отварят или поджарят, подадут со сметаной или уксусом. Кстати, вареники могут быть и десертом: приготовленные с вишней они поливаются ягодным киселем. В качестве сладкой начинки используют также мак с медом. 

Невозможно оторваться и от украинского холодца, кручеников, блинчиков, говяжьих щечек с овощами, деревенской и кровяной колбаски, дерунов и рульки с квашеной капустой. Запить все это гостям предлагают хлебным квасом, узваром из сухофруктов, ягодным морсом или суперполезным напитком из шиповника. 

Греческая кухня

Блюда греческой кухни — это феерия цвета, изысканности и эффектных сочетаний. Гастрономия крымских эллинов — легкая, полезная, с привкусом средиземноморских пряностей и трав, оливкового масла и (конечно) мягких сливочных сыров. 

На полуострове расположены десятки кафе и ресторанов, в которых шеф-поварами работают коренные греки. Так, национальную кухню можно отведать в Саках, Алуште, Симферополе и Севастополе. Гурманы оценят кефтедес (мясные котлетки-шарики с овощами и травами), пирожки-буреки, шпинатный пирог спанакопиту, различные закуски, помазки и блюда из морепродуктов и рыбы. 

Кстати, вкусно перекусить можно не только в самих греческих ресторанах, но и заказать еду на вынос. Например, в Симферополе и Севастополе, на дом доставляют различный фаст-фуд: скепасти — сочную телятину или курочку, приготовленную на вертикальном гриле, или гирос — греческий аналог шаурмы. 

Армянская кухня

Не разочарует Крым и тех, кто фанатеет от настоящей армянской кухни: горячей, с перчинкой, душистыми травами и сочной зеленью. Блюда древнего народа отличаются разнообразием, сложной вкусовой и ароматической гаммой. А подают их неизменно — под национальную музыку, и с щедрым «соусом» из прославленного кавказского гостеприимства. 

Во время путешествия по Крыму загляните в один из аутентичных ресторанов, расположенных в городах и приморских курортах. В меню местных заведений найдется и хаш (наваристый бульон из говядины), и хоровац (шашлык с печеными овощами), и хариса (суп-пюре из курицы и пшеницы).  

Умеют крымско-армянские повара готовить долму — в нежных молодых виноградных листьях. В них закручивают мясной фарш — из свинины, говядины и баранины, приправленной базиликом, эстрагоном и орегано. Вегетарианцам придется по сердцу пасуц (постная) долма — с начинкой из бобовых, пшеничной крупы, поджаренного лука и томатов. 

Непременные атрибуты армянского стола — тонкий лаваш, мацони, соленья, сыр и бастурма, также родом из крымских ферм. Так что в качестве и свежести местных продуктов можно не сомневаться. 

Болгарская кухня

Болгары обосновались в Крыму еще в XVIII веке. Тогда же гастрономическая копилка полуострова пополнилась национальными блюдами этого колоритного народа. Еда у болгар чрезвычайно ярка и разнообразна, а блюда радуют вкус, обоняние и глаз. Так, например, из фаст-фудов здесь популярна виена пита — красивая витая лепешка с брынзой и обжаренным луком, или пирожки-тыквенники. Как горячей, так и холодной подают на стол каварму — запеченую в горшочке смесь из мелко нарезанной свинины, лука, грибов, паприки, моркови и помидоров. 

Особенно вкусен многослойный пирог — баница, которую готовят из слоеного теста с начинкой из творога, мясного фарша, фруктов, капусты, шпината, свекольной ботвы или крапивы. Зверский аппетит вызывают сарми или сармици — голубцы с мясом, завернутые в капусту или виноградную листву, и политые йогуртом. 

Еврейская кухня

Поклонники еврейской кухни, как правило, предпочитают наслаждаться любимыми блюдами в ресторанах Евпатории. В национальных кафе курорта подают фирменный фалафель (жаренные во фритюре шарики из бобовых), хумус (закуску из нутового пюре), пикантный форшмак (намазку из селедки), традиционный хлеб мацу, и многое другое. 

Кстати, здесь можно выпить настоящий кофе «по-еврейски», который варят с кардамоном, корицей и красным перцем. К напитку подают национальные десерты — шаники (творожные печеньки), медовый пирог леках, и хоменташен — выпечку с черносливом и маком. 

Меню еврейских заведений в Крыму составлено с учетом иудейских традиций, так что всем желающим попробовать эту кухню — барух аба. Что на иврите означает «добро пожаловать». 

Крымская гастрономическая история разнообразна не только в ширину, но и в глубину – здесь можно найти все, от традиционной уличной еды до блюд высокого кулинарного искусства. За сотни лет на полуострове переплелись традиции армян и крымских татар, украинцев и болгар, евреев и караимов. Каждый народ внес свою лепту в формирование кухни Крыма, которая получилась яркой, многогранной и незабываемой.